摘要：食物的后味影响着人们对食物的选择、喜好和摄入量。本实验以常熟理工学院在读大学生志愿者为受试对象，通过口腔定量给液测试与问卷相结合的方式检测三种甜味剂蔗糖、果糖、安赛蜜的后味性质、后味持续时间、后味喜好度以及各因素对后味的影响。结果显示：（1）三种甜味剂后味性质主要是甜，高浓度情况下出现苦味；（2）随着浓度增加，甜味剂后味持续时间延长，后味喜好度在高浓度时显著下降，但喜好度与后味持续时间不存在相关性；（3）甜味剂后味持续时间、后味喜好度在性别上基本没有差异；（4）口腔中甜味后味的存在增加了甜味剂后味持续时间，但对甜度或后味喜好度没有显著影响；（5）蔗糖与安赛蜜搭配使用，其甜度具有叠加效应，后味中苦味比例略增加，后味持续时间延长，但后味喜好度未发生显著变化；（6）蔗糖（15 g/L）溶液中存在柠檬酸（0.1 g/L）时，其后味中酸甜比例变化，酸味增加，但甜度、后味持续时间、后味喜好度均未发生显著变化。本研究提示影响甜味剂后味喜好度的主要因素是后味的性质，与甜度、后味持续时间无关；甜味剂之间或甜味剂与酸味剂之间存在相互作用，影响后味的性质、持续时间或喜好度。

关键词：后味  甜味  阈值 

目录

摘要

Abstract

1.前言-1

1.1 后味简介-1

1.2 甜味-1

1.2.1 甜味简介-1

1.2.2 甜味受体与感受器-1

1.2.3 甜味阈值-2

1.3 甜味剂简介-2

1.3.1 蔗糖-2

1.3.2 果糖-3

1.3.3 安赛蜜-3

1.4 研究现状和意义-3

1.4.1 研究现状-3

1.4.2 研究意义-3

2.材料和方法-5

2.1 研究对象-5

2.2 主要仪器和设备-5

2.3主要试剂与溶液的配制-5

2.3.1 阈值测试-5

2.3.2 后味测试-5

2.3.3 不同甜味剂之间的相互作用测试-5

2.3.4 酸味对甜味影响测试-6

2.4 实验方法-6

2.4.1 挑选受试者-6

2.4.2 三种甜味剂识别阈值测试预实验-6

2.4.3 甜味阈值的测试-6

2.4.4 后味持续时间、性质以及愉悦度的测试-6

2.4.5 后味对味觉影响的测试-7

2.4.6 不同甜味剂之间的相互作用的测试-7

2.4.7酸味对甜味的影响测试-7

2.5 运用统计学进行数据分析-7

3.结果与分析-8

3.1 品评员的筛选-8

3.2 三种甜味剂阈值的测试-8

3.3 甜味剂后味持续时间的比较与分析-9

3.4 后味分析—后味的性质-11

3.5 后味分析—喜好-11

3.6 后味持续时间—喜好度相关性研究-13

3.7 后味对味觉的影响-14

3.7.1 甜后味存在对甜味觉感知的影响-14

3.7.2 甜后味相互作用-14

3.7.3不同组别甜后味性质-15

3.7.4 甜后味喜好度-16

3.8 不同甜味剂之间的相互作用-17

3.8.1 三组样品甜度比较-17

3.8.2 三组样品后味持续时间比较-18

3.8.3 三组样品不同后味性质百分比-18

3.8.4 三组样品后味喜好度比较-19

3.9 酸味剂对甜后味的影响-20

3.9.1 酸味剂对甜味感知的影响-20

3.9.2 两组甜后味持续时间比较-20

3.9.3 两组后味性质分布比较-21

3.9.4 两组后味喜好度比较-21

4.讨论-23

5.结论-24

参考文献-25

致谢-26