摘要：随着人们生活水平得提高，对肉类事物的要求提高，猪肉是肉类制品的主要来源，是人们日常生活中不可缺少的食物来源，猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，使口味降低，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等。通过对比试验，可以评判多种猪肉的优良标准。对猪肉进行客观直接的评价。

关键词：调查问卷；感官评定；感官指标数据检测等。

目录

摘要

Abstract

引言-1

1.猪肉市场调查-1

2. 调查问卷-2

2.1问卷-2

2.2问卷结果分析-4

2.3问卷结果-6

3.感官评定-6

3.1感官评定准备-6

3.2样品处理-7

3.3感官评定数据统计-7

3.4感官评定总结-8

4.感官评定数据检测-9

4.1质构仪TPA检测-9

4.1.3数据处理-13

4.2色差检测-14

4.2.2数据-14

4.2.3数据处理-14

4.3.1系水力方法-15

4.3.2数据-15

4.3.3结果分析-16

4.4水分含量-16

4.4.1方法-16

4.4.2数据-16

4.4.3分析-17

4.5PH值-17

4.5.1方法-17

4.5.2数据-17

4.5.3分析-17

4.6脂肪-18

4.6.2数据-18

4.6.3分析-18

5.讨论-18

5.1品质讨论-18

6结论-19

参考文献-20

致谢-22