摘要： 苹果营养成分丰富，具有良好的保健功能，但切割处理会诱导新鲜苹果硬度降低，营养成分损失，产生大量活性氧，同时，机体通过调控抗氧化体系产生大量抗氧化物酶清除自由基，延缓果蔬的衰老进程。为探究紫外线处理对鲜切苹果抗氧化代谢的影响，本研究以新鲜苹果为实验材料，鲜切后采用紫外处理5min后置于4℃恒温冷库中贮藏，分析贮藏过程中鲜切苹果过氧化氢酶（CAT）、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、脂氧合酶（LOX）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性以及DPPH清除率和ABTS清除率的变化，研究紫外线处理方式对鲜切苹果储藏过程中的品质的影响

结果显示，UV处理启动了鲜切苹果的防御反应，导致相关防御反应的关键酶活性升高，增强鲜切处理所造成的机械伤害的修复愈合与抵抗能力；使得细胞内的H2O2能够及时被清除，从而降低机械伤害对细胞膜产生的伤害，UV处理可能通过影响抗氧化酶活性来降低鲜切苹果在贮藏期间冷害及衰老的发生，以获得延缓鲜切苹果被氧化，延长鲜切苹果贮藏时间的目的。

关键词：鲜切；苹果；抗氧化酶；抗氧化性

目录

摘要

Abstract

1综述-1

1.1苹果概况-1

1.2 鲜切苹果-2

1.3 鲜切苹果体内活性氧的产生-2

1.4 鲜切苹果中抗氧化物质的代谢与积累-4

1.5 鲜切苹果抗氧化物酶的作用及其活性的变化-4

1.5.1 抗氧化物酶在抗氧化过程中的作用-4

1.5.2 切割后抗氧化物酶活性的变化-5

1.6 紫外线处理在鲜切果蔬中的作用-6

1.7 选题依据-6

2.1 实验材料-7

2.2 实验设计概述-7

2.2.1 试验仪器设备及化学药品-7

2.2.2 实验器材-7

2.2.3 化学试剂-8

2.3 实验方法-8

2.3.1 前处理-8

2.3.2 过氧化氢酶（CAT）活性的测定-9

2.3.3多酚氧化酶（PPO）活性的测定-9

2.3.4 过氧化物酶（POD）含量测定-10

2.3.5 脂氧合酶（LOX）含量测定-11

2.3.6 苯苪氨酸解氨酶（PAL）含量测定，-11

2.3.7 DPPH法测UV处理苹果抗氧化性-12

2.3.8 ABTS法测UV处理苹果抗氧化性-13

3.2多酚氧化酶（PPO）活性的测定-14

3.4 脂氧合酶（LOX）含量测定-16

3.5 苯苪氨酸解氨酶（PAL）含量测定-17

3.7 ABTS法测UV处理苹果抗氧化性-19

结论-20

参考文献-22

致谢-24